Tiefenbacher Winzergemeinschaft e.V.
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daS fast vergessene Würzmittel aus unreifen Trauben

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RezeptBeispiel:

Ein schöner Imbiß zum Wein.
Man lege kleine Handkäse zwei bis drei Tage in Agrest und serviere sie dann mit Weinberg-Schnittlauch bestreut und etwas geröstetem Weißbrot zum Wein. Wir haben es mit den kleinen "Olmützer Quargel" (nur 0,5% Fett) aus der Käserei Birkenstock (35625 Hüttenberg) probiert. Sie bilden nach 2/3 Tagen eine kleine feste Schale - in der Art brauner Champignons -, die in ihrem Inneren eine sanfte helle Käsekugel enthält.
Eine andere beliebte Variante ist der "Handkäse mit Musik", also gereifter "Gelbkäse" AN !! Essig, Öl und Zwiebeln. Diese "Musik" ist nur eine "Zugabe". Wer in seiner großen Liebe zu dieser Variante jedoch den Fehler macht, den Handkäse IN der "Musik" einzulegen, darf sich nicht wundern, wenn der sich nach 2 bis 3 Tagen auflöst und zu einem weißen Brei auseinanderläuft. Grund ist die Essigsäure. Sie löst den Käse auf. Ganz anders die Weinsäure des Agrest. Sie erhält die Struktur des Gelbkäses und verfeinert sein Aroma.

Hinweis: Sollte der in Agrest/Verjus eingelegte Handkäse keine leicht braune Haut und stattdessen eine weiß-trübe Flüssigkeit bilden, so ist das womöglich ein Hinweis darauf, dass Vitamin-C (Ascorbinsäure) zur Stabilisierung des Agrest eingesetzt wurde. Dadurch wird der Sauerstoff eliminiert, was zwar zu einer Stabilisierung der als gesundheitlich positiv eingeschätzten Polyphenole im Saft führt, die ansonsten leicht oxidieren und sich dunkel verfärben. Zugleich werden dadurch aber auch die Proteine des Käses angegriffen. Ascorbinsäure ist stärker sauer als Essigsäure. Eine andere Ursache könnte in einer Kontamination mit Essigbakterien bei der Herstellung des Saftes bestehen

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